じゃがいもの中が茶色い、黒い、赤い、緑、黒い点があるけど食べられる？

じゃがいもは様々な料理に使われることが多い食材ですが、じゃがいもを使おうと思って切ってみると、中が茶色や黒色、赤色などに変色していたという経験がある方も多いのではないでしょうか？

変色しているじゃがいもは、食べても大丈夫なのか心配になりますよね。

• じゃがいもの中が茶色い場合は、変色した部分を取り除けば食べても大丈夫な場合が多いです。
• じゃがいもの中が黒くなっている場合は、食べても大丈夫な時と腐って食べられない時があるので、よく見分けることが大切です。
• じゃがいもの中が赤くなっている場合は、菌や腐敗が原因ではなく自然成分ですので、食べても健康に害はありません。
• じゃがいもの中が緑色になっている場合は、緑色の部分がなくなるまで、皮を厚く剥けば食べられますが、中側まで緑色になっている場合は、食べられないです。
• じゃがいもの中に黒い点がある場合は、黒い点を取り除いてから水の中に浸けて置けば食べられます。

それでは、じゃがいもの中が茶色い、黒い、赤い、緑、黒い点があるけど食べられるかなどについて、もう少し詳しくご紹介していきます。

この記事を参考にしてもらえれば、じゃがいもが食べられない場合と食べられる場合の見分け方もわかり、安心して料理に使えますよ。

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中が茶色いじゃがいもは食べられる？

中が茶色いじゃがいもは、茶色く変色した部分を取り除けば食べても大丈夫な場合が多いです。

じゃがいもが茶色くなる理由と食べられるかどうかについて、お伝えします。

じゃがいもの中心に変色がある時

じゃがいもの真ん中が茶色く変色しているのは、高温や乾燥による水不足が原因の褐色心腐れ病であると考えられます。

変色した部分を食べても身体への害はありませんが、食感が悪く美味しくないので、取り除いてから調理することをおすすめします。

茶色くて空洞がある時

茶色く空洞になっているのは、急激に大きくなったことでデンプン質が中心部まで足らなくなるためめです。

茶色く空洞化した部分を取り除くことで食べることができます。

線や筋、輪のような変色がある時

じゃがいもの内側に茶色い線や筋、輪っかのような変色がある場合は、輪腐病（わぐされびょう）または、青枯れ病が原因と考えられます。

輪腐れ病は、じゃがいもに細菌が感染したために腐敗してしまう病気です。

購入する前に輪腐れ病になっていることが多いので、販売されている時に見分けるのは難しいと考えられます。

茶色く変色した部分は味が落ちているので、その部分を取り除けば食べることができます。

皮のすぐ内側が茶色い時や葉に黒や茶色の斑点ができた時には、青枯れ病の可能性が高いと言われています。

青枯れ病は、土の中の細菌が水とともに根の傷から侵入して起こる病気です。

食べても害はないのですが、固かったり味が良くなかったりすることが多いので、厚めに皮を剥く、茶色い部分を切り取るなどして食べた方がよいでしょう。

中が黒いじゃがいもは食べられる？

中が黒いじゃがいもは、食べても大丈夫な時と腐って食べられない時があるので、よく見分けることが大切です。

腐って食べられない場合

腐って食べられない場合は、黒く変色している時と、黒い汁が出ている時です。

黒く変色している時

じゃがいもが腐ってカビなどの原因で黒く変色している時には、食べられません。

じゃがいもが腐ると、カビが生えたり芽が多く出ていたりすることがあります。

腐敗臭や酸っぱい臭い、カビ臭さなど普段のじゃがいもとは違う異臭がしたり、触ってみると柔らかかったり、汁が出ていたりする時には腐っています。

また、食べてみた時に、えぐみが強かったり、舌に刺激のようなものを感じたりする時も腐っています。

このように腐っている状態が見られた時には、食べるのを止めて破棄しましょう。

黒い汁が出ている時

じゃがいもが黒くなって黒い汁が出ている時には、細菌が原因で発生する軟腐病（なんぷびょう）によって腐っていることが考えられます。

じゃがいもは湿気に弱いので、水気の多い場所で保存すると腐りやすいです。

特に、ビニール袋に入れたままで保存してしまうと、湿気が内部にこもってしまうので避けた方がよいです。

日の当たらない風通しの良い所で保存すると、じゃがいもの変色を防げます。

食べても大丈夫な場合

食べても大丈夫な場合は、中に黒い空洞がある場合と、中に輪や筋状に黒い部分がある場合です。

中に黒い空洞がある時

じゃがいもの内側に黒い部分があって空洞になっている時には、酸素不足が原因で起こる黒色心腐病という病気になっていることが考えられます。

黒色心腐病は25℃以上の高温になったり、栽培中や保存中の酸素不足が起きたりすると起こる病気です。

一部の細胞が死んでしまい、じゃがいもに含まれるアミノ酸の一つであるチロシンがメラニンに変化することで黒く変色します。

食べても害はないのですが、加熱調理しても食感が悪く美味しく食べられないので、黒い部分は取り除いて調理することをおすすめします。

中に輪や筋状に黒い部分がある時

じゃがいもの皮を剥くと輪っかのように黒い部分があったり、筋状に黒っぽく変色していたりする時があります。

この場合は、褐色心腐病であることが考えられ、栽培時の高温や保存中の乾燥が主な原因で、表面から菌が入ることで起きます。

食べても健康には害はありませんが、美味しく食べられないので取り省いてから調理するとよいでしょう。

私は今までじゃがいもを切って中が黒かった場合、あまり気持ちのよいものではないので、黒い部分の大きさにもよりますが、やや大きい時にはそのじゃがいもを処分していたことが多かったです。

今後は、黒い部分を取り除けば食べられる場合もあるので、食べられるかどうかしっかり見極めたいと思いました。

中が赤いじゃがいもは食べられる？

中が赤やピンクになっているじゃがいもは、菌や腐敗が原因ではなく自然成分ですので、食べても健康に害はありません。

切る前のじゃがいもの変色

切る前のじゃがいもが赤やピンクに変色しているのは、低温の土の中で生育していたことや収穫後の保存時に低温の場所で保管していたことなどが原因で起こります。

赤やピンクになっているのは、アントシアニンという自然色素で、ブルーベリーや紫芋にも含まれています。

切った後のじゃがいもの変色

切った後に少し置いておいたところ変色していたという時は、じゃがいもの酸化が原因です。

じゃがいもの細胞内に含まれるポリフェノールが空気に触れて変色するもので、褐変と呼ばれています。

低温障害や酸化により赤やピンクに変色してしまう原因となる成分は、アントシアニンやポリフェノールという自然成分ですから、食べても健康に害はありません。

じゃがいもが赤やピンクに変色している部分は、食べてみると風味が落ちていることが多いので、気になる方は食べる前に切り取るとよいでしょう。

中が緑のじゃがいもは食べられる？

中が緑色のじゃがいもは、緑色の部分がなくなるまで、皮を厚く剥けば食べられますが、中側まで緑色になっている場合は食べられないです。

緑色の部分には芽と同じ毒性が含まれているので、皮を剥かずに食べると危険です。

緑色のじゃがいもの毒性

じゃがいもは、日光に当たったり蛍光灯などの光を浴びたりすることで、皮が緑色になります。

緑色に変色した部分には、芽に含まれているのと同じ毒素であるソラニンやチャコニンという天然毒素が含まれています。

緑色のじゃがいもを食べた時

緑色に変色したじゃがいもを食べると、次のような食中毒症状を引き起こすことがあるので危険です。

• 苦味やえぐみを感じる
• 舌がしびれる
• のどの痛み
• 腹痛や下痢

上記のような症状が出たら食べるのを止めて、1時間以内に病院に行くとよいと言われています。

また、時間が経過してから症状が出る場合もあるので注意が必要です。

昔から「じゃがいもの芽には毒がある。」と言われていましたので、私がじゃがいもを使った料理を作る場合は、芽の部分はもちろんですが、緑色の皮の部分も丁寧に取り除くように心がけています。

緑色のじゃがいもの対処方法

天然毒素を含んでいるじゃがいもの芽と緑色に変色した皮は、食べる時にどのように対処したらよいかお伝えします。

緑色の部分の皮を厚めに剥く

じゃがいもの緑色の皮を厚めに剥きます。それでも内側に緑色が残っている時には、緑色の部分が完全になくなって白い部分が出るまで皮を剥きます。

じゃがいもの芽もえぐり取るように取り除きます。

天然毒素のソラニンとチャコニンは、熱湯で茹でても毒性がなくならず、油で揚げても6割ほど残ると言われるほど、毒性が強いので芽と緑色の部分はしっかり取り除くことが重要になります。

詳しくは、下記サイトをご覧ください。

yobou-9.pdf (maff.go.jp)

水や酢水に浸ける

ソラニンとチャコニンは水溶性なため、水に浸けることで毒性が溶け出します。

水に浸けることで栄養成分まで溶け出してしまうので、長時間付けずに調理の前に10分ほど水にさらすことが大事な下処理になります。

また、酢水に浸けることでアク抜きも一緒にすることができます。

緑化させない保存方法

じゃがいもは低温を嫌うので、新聞紙に包んだり紙袋に入れたりなどして、日光や蛍光灯の光が当たらない風通しの良い冷暗所に置くと保存期間を伸ばすことができます。

じゃがいもの中に黒い点があるけど食べられる？

じゃがいもの中に黒い点がある場合は、黒い点を取り除いてから水の中に浸けて置けば食べられます。

生理現象

この黒い点は、じゃがいもの主成分であるジフェノールと鉄が結びついてできたジフェノール化合物です。

じゃがいもに含まれる鉄分が多い時に、ジフェノール化合物は生まれますが、生理現象なので食べても体に害はないということです。

しかし、じゃがいもの中には鉄分が多く含まれていますので、黒い点があった場合は取り除いた後に、水の中に10分ほど漬けて置いてから調理すると安心です。

そうか病

皮を剥く前から黒い点がある場合は、細菌が原因で発症するそうか病の可能性があります。

そうか病にかかった所を食べてしまっても体調に変化が出るわけではありませんが、皮を厚く剥いて黒い部分を取り除いて食べた方がよいでしょう。

まとめ

じゃがいもの中が茶色い、黒い、赤い、緑、黒い点があるけど食べられるかなどについて、お伝えしました。

• じゃがいもの中が茶色い場合は、茶色く変色した部分を取り除けば食べても大丈夫な場合が多い。
• じゃがいもの中が黒くなっている場合は、食べても大丈夫な時と腐って食べられない時があるのでよく見分けることが大切。
• じゃがいもの中が赤くなっている場合は、菌や腐敗が原因ではなく自然成分なので、食べても健康に害はない。
• じゃがいもの中が緑色になっている場合は、緑色の部分がなくなるまで、皮を厚く剥けば食べられるが、中側まで緑色になっている場合は、食べられない。
• じゃがいもの中に黒い点がある場合は、黒い点を取り除いてから、水の中に浸けて置けば食べられる。

じゃがいもの主な成分は炭水化物ですが、ビタミンC、ビタミンB1、ビタミンB6も豊富に含んでいます。

その中でも、ビタミンCの含有量は多く、りんごの5倍ほどですが、デンプンに包まれているために、成分が壊れにくいとも言われています。

便秘解消、美容効果、むくみ改善、免疫力アップなどの効果が期待できます。

じゃがいもは変色しやすい野菜ですが、じゃがいもの中身が変色しても全部食べられないわけではないので、食べられる場合と食べられない場合を見分けることが大切です。

この記事が、食べられるじゃがいもを無駄にしないで食品ロスを減らすことに役立てられたらうれしいです。