魚の臭み取りは塩や酒でどうやる？牛乳や酢、砂糖でもできる？

魚料理には、肉料理とは違った魚料理でなければ味えない美味しさがあります。

しかし、魚を調理する時に特有の臭みが気になって、負担に感じてしまう方も多いのではないでしょうか。

魚の臭み取りには、以下のような方法があります。

塩を振ってしばらく置き、出てきた水分をしっかり拭き取る。
酒を魚の身に振ったり漬けたりする。
魚を加熱調理する時に、料理酒やワインなどを加えると、アルコールが蒸発する時に臭みも一緒に取れる。
魚を牛乳にしばらく浸す。
切り身にした魚を、2～3倍に薄めた酢水にくぐらせる。
魚に砂糖をまぶしてからしばらく置く。

それでは、魚の臭み取りは塩や酒でどうやるか、牛乳や酢、砂糖でもできるかなどについて、もう少し詳しくご紹介していきます。

魚や肉の臭み取りには、脱水シートがおすすめです。

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魚の臭みの取り方塩

塩を使った魚の臭み取りの方法は、塩を振ってしばらく置き、出てきた水分をしっかり拭き取ります。

魚の臭みの原因

魚の臭みは「トリメチルアミン」という物質が原因だと言われています。

魚の鮮度が落ちると、この他に硫化水素やアンモニアなどの成分が生じ、時間の経過とともに臭いは強くなるので、魚の臭いの強さで鮮度が分かります。

もう一つの原因は、魚の血液が腐って臭います。

魚の血液が残っていると細菌の繁殖の原因になり、トリメチルアミンを増殖させる元になります。

塩を使った魚の臭み取りの方法

魚に塩を振って、20～30分置く。
出てきた水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取る。

この方法は、焼き魚だけでなく刺身の場合でも使えます。

刺身に軽く塩を振って20分ほど置いて、出てきた水分をしっかり拭き取れば、塩による臭み取りは仕上がりです。

塩を使った魚の臭み取りの方法は、魚料理をする時にはよく使う方法だと思いますが、塩を振って出てきた水分は生臭い元なのでしっかり拭き取ることが、臭み取りで重要です。

また、刺身は塩水で洗うと美味しくなると言われています。

海水より少し薄い塩水に氷を入れてそこで刺身を洗うと、身が締まり甘みも出て美味しくなるそうです。

塩の効果

魚に塩を振ってしばらく置くことで、魚肉に含まれる塩溶性たんぱく質が流出するので、この時に一緒に臭いの原因となる成分も流出させることができます。

塩による魚の臭み取りは簡単なうえ万能なので、魚の塩焼きだけでなく、カルパッチョ、洋風、中華料理などの下ごしらえに使えます。

しかし、長く置きすぎると旨味まで出てしまったり、水分が減り過ぎると魚の身がふっくらするのを妨げたりするので注意が必要です。

魚の臭み取り調理後

フライパンに付いた魚の臭み取り

鯖などの青魚をフライパンで調理した後、魚の生臭さが気になります。

キッチン洗剤だけでは臭いが取り切れない時に、塩を使って落とす方法があります。

フライパンが熱いうちに、キッチンペーパーで汚れを拭く。
汚れが残っていないか確認したら、塩を大さじ1くらい入れて1～2分乾煎りする。
塩の色が茶色っぽくなったら火を止め、フライパンを傾けて塩を捨てる。
フライパンが冷めてから水洗いする。洗剤を使って洗ってもよい。

フライパンの中の塩を落とす時にフライ返しなどで無理に落とすと、フライパンが傷むので注意してください。

魚の臭み取り方酒

酒を魚の身に振ったり漬けたりすると臭みが取れます。

また魚を加熱調理する時に、料理酒やワインなどを加えると、アルコールが蒸発する時に臭みも一緒に消してくれます。

酒を使った魚の臭み取りの方法

干し物を焼く前に、酒をひと塗りする。
煮魚や蒸し料理の煮汁に、酒を加える。
魚の切り身を酒に浸ける。

魚の切り身を酒に浸けて臭みを取る方法

酒大さじ1を魚の切り身に振って全体に絡め、5分ほど置く。
その後、ペーパータオルで拭いたり、水でサッと洗って水気を拭き取ったりする。

味噌やしょう油などの調味料で味付けする時には、上記のように酒で下処理をするとよいでしょう。

酒の効果

上記のようにすることで、魚の臭いの成分と結びついて臭みを抑えたり、身をふっくらさせたりする効果が期待できます。

また、アルコールの強い香りが、魚臭さをマスキングして目立たなくしてくれるという効果もあります。

魚を加熱調理する時に酒を加えるだけでなく、臭いの強い魚をお酒と水を使って洗う料理人もいるそうです。

酒には、臭みを抑えるだけでなく素材の旨味や香りを引き出す効果もあります。

冷凍魚の臭い消し

冷凍した魚の臭い消しの方法として、酒を使うことがあります。

冷凍魚を解凍する時に、酒を振りかけたり酒に浸けたりして解凍すると、アルコールが蒸発する時に臭いの成分も一緒に飛ばしてくれます。

また、冷凍した魚は乾燥しているので、失われた水分も補うことができ、パサつきも軽減されます。

魚の臭みの取り方　牛乳

魚を牛乳にしばらく浸すと、魚の臭みを抑えることができます。

牛乳を使った魚の臭み取りの方法

ボウルに入れた牛乳に、魚を10分ほど浸す。

牛乳の効果

上記のようにすることで、魚の臭みを和らげることができます。

牛乳には魚の臭いを隠したり、たんぱく質や脂肪の粒子によって臭い成分を吸着したりする効果があります。

牛乳に浸すことで新鮮さが引き出され、生臭さが抜けます。

ムニエルのような洋風の料理やカレー風味の味付けには便利です。

魚の臭みの取り方酢

切り身にした魚を、2～3倍に薄めた酢水にくぐらせると、魚の臭みを抑えることができます。

酢を使った魚の臭み取りの方法

切り身や三枚おろしにした魚を、2～3倍に薄めた酢水にサッとくぐらせる。
キッチンペーパーで水気を拭き取る。

霜降り

霜降りというのは、魚を熱湯に通して臭みの元のぬめりや血を除くことです。

必要な物は、80℃のお湯とお酢です。

沸騰したお湯では皮が破れてしまうので、沸く手前のお湯または沸いた湯に水を差した湯を使用します。

80℃のお湯に大さじ1のお酢を入れます。

魚の切り身とあらに分けて、霜降りのやり方をお伝えします。

魚の切り身の場合

ザルの上に魚を置き、お湯をかける。
魚を穴杓子の上に乗せ、お湯にくぐらせる。

魚のあらの場合

水気を切ったあらをボウルまたは鍋に入れ、お湯を入れる。
菜箸でかき混ぜて全体を霜降りにする。
手を入れられるくらいまで水を入れたら、その中でぬめりや血を洗い落とす。

私は、上記の塩を活用した魚の臭み取りをした後、霜降りによる臭み取りをした鮭で、鮭のムニエルを作りました。

鮭の切り身は、初めそっと扱わないと崩れてしまいそうでしたが、霜降りをしたお陰か出来上がったムニエルは、身が崩れにくく、臭みも全くなくふっくらとしてとても美味しかったです。

酢の効果

酢には生臭さを消したり、殺菌したりする効果があります。

マグロ、イワシ、サンマなどの青魚には、体内で作ることができない不飽和脂肪酸が多く含まれていますが、これらの魚は傷みも早いので酢洗いが効果的です。

また、魚を調理する時に酢を加えることで、酢に含まれる酸がトリメチルアミンと結びついて揮発しにくくなるので、臭いを抑えることができます。

魚の臭み取り手

手に付いた魚の臭みを取る方法として、酢を使うと有効です。

手に付いた魚の臭み取りの方法

酢を少しだけ手に取り、全体を洗う。
その後、水道水で洗い流す。

酢の臭いが気になる場合は、酢を水で薄めたり、重曹を加えたりするよいでしょう。

魚の臭みの取り方砂糖

魚に砂糖をまぶしてからしばらく置き、出てきた水分をしっかり拭き取ると、魚の臭み取りができます。

砂糖を使った魚の臭み取りの方法

魚に砂糖をまぶしてから、20～30分置く。
出てきた水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取る。

砂糖の効果

砂糖にも上記の塩と同じように、魚の水分を抜く作用があるので、臭い取りに効果があります。

塩の場合は、塩による下処理後調理すると塩味が残りますが、砂糖の場合は砂糖の甘みは感じにくいようです。

魚そのものの味を残したい場合は、砂糖を使って下処理するのもよい選択だと思います。

魚の臭みの取り方その他

上記の魚の臭みの取り方の他に、

魚の臭み取りシート

についてお伝えします。

魚の臭み取りシート

魚の生臭さを取り、旨味を濃縮してくれる脱水シートが市販されています。

水分や生臭さの成分であるアンモニアやトリメチルアミンなどは、シートに吸収されます。

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魚の臭み取りシートの使い方

魚に密着するように包む。
パットまたは保存袋に入れて、冷蔵庫に保存する。
所定の時間が過ぎたら（生の刺身は20分から1時間、焼き魚や煮魚は1～3時間、一夜干しは１２～20時間）、シートをゆっくり剥がす。

一夜干し以外は、保存時間が短い時間で済みますので、機会があったら購入して試してみるとよいでしょう。

まとめ

魚の臭み取りは塩や酒でどうやるか、牛乳や酢、砂糖でもできるかなどについてお伝えしました。

塩を振ってしばらく置き、出てきた水分をしっかり拭き取る。
酒を魚の身に振ったり漬けたりすると臭みが取れる。
魚を加熱調理する時に、料理酒やワインなどを加えると、アルコールが蒸発する時に臭みも一緒に消してくれる。
魚を牛乳にしばらく浸すと、魚の臭みを抑えることができる。
切り身にした魚を、2～3倍に薄めた酢水にくぐらせると、魚の臭みを抑えることができる。
魚に砂糖をまぶしてからしばらく置くと、臭み取りの効果がある。

魚の臭み取りの方法は、どこの家庭にもある調味料を使って簡単にできるので、料理に合った方法を選択するとよいでしょう。

魚臭さが苦手で今まで魚料理を敬遠していた人も、この記事を参考に魚の下処理の方法を覚えて、煮魚や焼き魚などが食卓に並び、美味しくいただけるようになったらうれしいです。