サクサクで美味しい天ぷら。
でもお家で作るとべちゃべちゃになって全然サクサクしない!
その原因は
- 食材に着いた水分
- 衣の混ぜすぎ
- 油の温度が低い
ことにあります。
対策としては、
- 食材の水分をふき取る
- 衣を混ぜすぎない
- 一度にたくさん揚げない
といった方法があります。
なんとかサクサクの天ぷらを揚げられるようなりたいと思い、上手に揚げる方法を調べてみました。
この記事では、揚げ物が苦手でも簡単にサクサクの衣が作れる「コツ」をご紹介します。
また、時間が経ってべちゃべちゃになってしまった天ぷらの復活方法についても触れていますので、ぜひ最後までお読みください。
天ぷらがべちゃべちゃに揚がる原因
そもそも天ぷらの衣がべちゃべちゃになってしまう原因は何なのでしょう?
考えられる要因は大きく3つあります。
- 水分
- グルテン
- 温度の低さ
それぞれについて、解説していきます。
水分
水っ気が多いとべちゃっと感が増すのはなんとなく想像が付きますよね。
食材は調理する前に洗うのが一般的。
でも、水分が付着したままだと仕上がりも水っぽくなってしまいます。
グルテン
グルテンは衣の材料である小麦粉に含まれる「たんぱく質」と「水」が結びついてできる成分です。
グルテンは混ぜれば混ぜるほど粘り気が生まれます。
この「粘り気」が、べちゃっとした衣の一因になってしまうのです。
温度の低さ
油の熱さが足りないと、カラッと仕上がってくれません。
最初にしっかり温度を測っていても、食材を入れたタイミングで一度冷めてしまいます。
入れた後に適切な温度まで戻してあげることが大切です。
天ぷらをカラッと揚げる方法
原因がわかったところで、対処法を見ていきましょう。
以下3つの工程でそれぞれのポイントをお伝えします。
- 下ごしらえ
- 衣づくり
- 揚げ
下ごしらえ
まずは食材の準備です。
ここでのポイントは「冷やす」「水分を残さない」の2点。
- 衣の材料は冷蔵庫で冷やしておく
- 野菜や魚介類は洗ったらキッチンペーパーなどでしっかり水分を拭う
※きのこ類は洗わず、キッチンペーパーで拭くだけでもOKです!
そして、衣に着ける前に小麦粉をまぶす「打ち粉」をしましょう。
こうすることで水分を抑えられます。
衣づくり
次に、天ぷらの要とも言える衣づくりです。
下ごしらえで冷やしておいた材料は、作る直前に取り出します。
ここで「ある食材」をいれるだけで、サクッとした衣を再現できます。
その食材とは「マヨネーズ」と「炭酸水」
通常天ぷらの衣には「卵・水・小麦粉」を使います。
それを「マヨネーズ・炭酸水・小麦粉」に置き換えることで、水分が飛びやすくなり、カラッと仕上がります。
配合は以下の通り。
- 小麦粉・・・50g
- 炭酸水・・・75ml
- マヨネーズ・・・大さじ1
材料を混ぜるときはグルテンを発生させないため、「混ぜすぎない」ようにしてください。
また、グルテンは温めるとより結合しやすくなるため、液が温まりすぎないよう手早く混ぜましょう。
揚げ
衣の準備ができたら、いよいよクライマックスの「揚げ」に入ります。
油の量は大体鍋底から3cmほど。
熱するときはできれば温度計で測るのが望ましいですが、油用の温度計がないときは衣を温まった油に少量落として熱さを確認しましょう。
- 【低温】150~160℃:衣が底まで沈み、ゆっくり上がってくる
- 【中温】170~180℃:衣が鍋の途中まで沈み、浮き上がってくる
- 【高温】180~190℃:衣が鍋の途中まで沈み、すぐに浮かんでくる
食材によって適温が違うので、温度を使い分けることが大事です。
低温
シソ、三つ葉、ししとう、サツマイモ、レンコンなど。
香味野菜や鮮やかな色味を残したい野菜は低温で揚げます。
でんぷんを多く含んでいて火が通りにくい食材も、低温でじっくりと揚げます。
中温
かき揚げや野菜の素揚げなど。
かき揚げは高温で揚げるとバラバラになりやすいので注意。
高温
魚介や肉など。
タンパク質を含む食材は長時間揚げると硬くなるので、高温でさっと揚げます。
揚げるときの順番
低温のものから順番に、少量ずつ鍋に入れていきましょう。
一度にたくさん入れると油の温度が一気に下がってしまいます。
沈んでいた食材が浮き上がってきたら完成の合図!
最後の仕上げは「油をしっかり切る」こと。
いきなりキッチンペーパーに置くのではなく、一度バットなどにあげて油分を落とします。
これでサクサク天ぷらの完成です!
べちゃべちゃの天ぷらを復活させる方法
さて、せっかく上手に天ぷらが揚がっても、時間が経つとどうしてもしなしなになってしまいます。
翌日も美味しくいただくためには、温め直しの方法が重要。
ここでは衣を復活させる3つの温め方法をご紹介します。
フライパン
フライパンを使って天ぷらを温め直すときは、
- 油をひかない
- 弱火
で温めるのがポイント。
焦げ付きを避けるため、テフロン加工のものを使うのがおすすめです。
グリル
魚焼きグリルは、直火で温められるのでしっかり水分をとばすことができます。
やり方は魚を焼くときと同じ要領ですが、焦げないようにこまめに様子を見るようにしましょう。
アルミホイルを使うことで、焦げを防ぎつつ掃除の手間も省くことができますよ!
トースター
トースターで温めるときは、まず食材を霧吹きなどで湿らせます。
「余計にべちゃべちゃになってしまうのでは?」と思われるかもしれませんが、こうすることで衣に溜まっていた水分も蒸発しやすくなるのです。
時間の目安は短め(2分くらい)に設定して、様子を見ながら少しずつ加熱していきます。
厚みのある食材だと中まで温まりにくいことがあるので、そんなときはトースターを使う前にレンジで30秒~1分ほど加熱すると、中身も温かく仕上がります。
まとめ
今回の内容のおさらいです。
天ぷらがべちゃべちゃになってしまう原因は
- 食材に着いた水分
- 衣の混ぜすぎ
- 油の温度が低い
天ぷらをサクサクに揚げるには
- 食材の水分をふき取る
- 衣を「マヨネーズ・炭酸水・小麦粉」で作る
- 衣を混ぜすぎない
- 衣は冷やしておく
- 一度にたくさん揚げない
天ぷらを復活させる温め方は
- フライパン:油をひかず弱火で温める
- グリル:アルミホイルを使い様子を見ながら温める
- トースター:温め前に天ぷらを湿らせる
これできっとお蕎麦屋さんで食べるような美味しい天ぷらが、家でも食べられますよ!
皆さんもぜひ、お家で天ぷらライフを楽しんでください!
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