ブロッコリーは食卓やお弁当のおかずとして彩りを添えてくれ、栄養豊富なので重宝する野菜の一つと言えるでしょう。
しかし、冷蔵庫に保存しておいて変色したり、茹で方で変色したりすることもあります。
- 黄色く変色したブロッコリーは、食べることができます
- 茶色く変色したブロッコリーは、食べられる場合と処分した方がよい場合があります
- 黄色く変色する原因は、ブロッコリーが黄色の花を咲かせる準備をしているからです
- 茶色く変色する原因は、ブロッコリーを茹で過ぎて火が通り過ぎてしまった場合と傷んでいる場合が考えられます
変色防止の方法として、
- 茹でる前に房の根元をカットし小房に分ける
- 茹でる時に塩を入れる
- 湿らせたキッチンペーパーで包み野菜室で保存する
- 冷凍保存する
などがあります。
それでは、ブロッコリーは茶色や黄色に変色しても食べられるのか、変色防止の方法や変色の原因などについて、もう少し詳しくご紹介していきます。
お店で買って来た時には青々としていたブロッコリーが、茶色や黄色に変色してしまって、食べられるかどうか不安になったことがある方、この記事を参考にしてもらえれば、ブロッコリーが変色しても傷んでいるかどうかの見分けがつき、心配しないで食べられますよ。
ブロッコリーは変色しても食べられる？
ブロッコリーは、黄色く変色しても食べられることが多いですが、茶色く変色した場合は腐敗していることもあるので注意が必要です。
黄色に変色の原因は？
私たちが食べているブロッコリーの緑色の部分は、花蕾（からい）と呼ばれる花が咲く前のつぼみの部分です。
冷蔵庫に入れておいて時間が経つと黄色く変色してくるのは、黄色の花を咲かせる準備をしているだけで、傷んでしまったわけではありません。
もちろん食べることができますが、花に栄養を取られている分、栄養と味は落ちてしまうので早めに食べ切ることをおすすめします。
茶色に変色の原因は？
ブロッコリーが茶色く変色してしまった原因として、
- 茹で過ぎや蒸し過ぎが原因で火が通り過ぎてしまい、色素が落ちた
- 賞味期限を迎え傷んでしまった
これらが考えられます。
茹ですぎや蒸し過ぎの場合は、味や食感などもあまりよくなく、栄養も落ちてしまっていますが食べることができます。
茹でる前から茶色くなっている場合は、傷んでいることが考えられる。
ブロッコリーは、緑色から黄色になり、さらに茶色に変色します。
生のブロッコリーを冷蔵庫で保存して茶色に変色した場合は、賞味期限が切れていることも考えられるので食べることはおすすめできません。
また、傷んでいる場合は、カビが生えていることもあるので食べないで処分しましょう。
紫色に変色の原因は？
冬の寒い時期のブロッコリーは、花蕾が全体的に紫色になっていることがあります。
アントシアニンというポリフェノールの一種である紫色の天然色素が、糖含量を増やして寒さから身を守ろうとして表面に出て発色したものなので、問題なく食べられます。
紫色のブロッコリーは、緑色のブロッコリーより甘味が強く栄養素も高いと言われています。
アントシアニンは水溶性物質のため、茹でると色素が抜けて緑色のブロッコリーになるので、彩りとしても安心して使えます。
黒色に変色の原因は？
ブロッコリーの花蕾や茎が黒色に変色している場合は、２つの原因が考えられます。
黒い斑点のようなものが茎についている場合は、低温でのストレスによるポリフェノールが蓄積されてできたものと考えられる。
この場合は、心配せずに食べることができます。
花蕾や茎の広範囲に黒ずんでいる場合は、傷んでいると考えられる。
無理して食べない方がよいでしょう。
変色防止のやり方
ブロッコリーの変色防止として、
- 茹でる前に房の根元をカットし小房に分ける
- 茹でる時に塩を入れる
- 湿らせたキッチンペーパーで包み野菜室で保存する
- 冷凍保存する
の4つの方法が考えられます。
これからその4つの方法について、お伝えします。
茹でる前に房の根元をカットし小房に分ける
ブロッコリーを茹でる前の下ごしらえについてまとめました。
- ブロッコリーを水洗いする。
- 房の根元（太い茎）に包丁を入れて、切り落とす。ブロッコリーに含まれている栄養素の減少を防げます
- 枝分かれしている小房の部分に、包丁を入れてつぼみを傷つけないように切る。手で割いても大丈夫です。
- 切り分けたブロッコリーの小房を水に浸けておく。
- しばらくしたら振り洗いをして汚れを落とす。
- 茎の部分の皮を厚めに剥いて、乱切りにする。
茎は、つぼみと一緒に茹でたり、スライスして炒め物に加えたりします。
茹でる時に塩を入れる
ブロッコリーを茹でる時に、変色防止のために塩を入れます。
鍋にたっぷりのお湯を沸かして、ブロッコリーを茹でるのが一般的だと思いますが、栄養の流出を防ぐために、「蒸し茹で」をおすすめします。
- 鍋にブロッコリーとブロッコリーが半分浸かる程の水を入れる。
- 強火で火にかけ、大さじ1程の塩を入れる。食べた時にしっかり塩味を感じることができます。
- 沸騰したら、蓋をして2分程で火を止める。
- さらに2分そのまま置いた後、ザルに上げて冷やす。
ザルに上げることで、短時間で水切りができます。
ブロッコリーの房の大きさによって、茹で時間は調整してくださいね。
冷凍保存する場合はやや固めにするため、茹で時間を少なくするか、蒸らし時間をなくすなどの配慮をするとよいでしょう。
私もブロッコリーやアスパラを茹でる時は、この「蒸し茹で」にしています。
初めは蓋をして茹でるので、ブロッコリーが変色してしまうのではないかと心配しましたが、茹でた後、ザルに開けて冷やすので大丈夫でした。
また、茹で汁にはブロッコリーの栄養が出ているので、捨てないでスープや煮物などに利用するとよいでしょう。
その場合、茹で汁には塩分が含まれているので、スープや煮物の味付けに気を付けましょう。
湿らせたキッチンペーパーで包み野菜室で保存する
ブロッコリーは収穫後も成長を続けるので、その成長のスピードを少しでも遅くするために以下のようにするとよいでしょう。
- 余分な葉を切り落とす
- 空気に触れないように、湿らせたキッチンペーパーでしっかり包む
- 野菜室で保存する
買って来たブロッコリーをそのまま野菜室に入れておくより、新鮮さが長持ちします。
冷凍保存する
さらにブロッコリーを長く保存したい場合は、冷凍保存をするとよいでしょう。
- ブロッコリーを小房に分ける
上記の「（1）茹でる前に房の根元をカットし小房に分ける」の方法で小房に分けます。 - 1食分ずつに分けて、1房ずつラップで包む
- 1食分ずつ冷凍用保存袋に入れて、金属トレーに乗せて冷凍室で保存する
また、茹でたブロッコリーを上記のように冷凍することもできます。
冷凍保存での日持ちは、約1ヶ月ほどです。
食べる時は、凍ったまま茹でたり加熱調理したりできます。
まとめ
ブロッコリーは茶色や黄色に変色しても食べられるか、変色の原因や変色防止の方法などについてお伝えしました。
- ブロッコリーが黄色く変色している原因は、黄色の花を咲かせる準備をしているだけで、傷んでしまったわけではないので、食べられます。
- ブロッコリーが茶色く変色しているのは、茹で過ぎや蒸し過ぎが原因で火が通り過ぎてしまった場合と、傷んでいる場合が考えられます。食べる場合は、火が通り過ぎた場合は食べられますが、傷んでいる場合は食べないで処分する方がよいでしょう。
- ブロッコリーの変色防止の方法として
1.茹でる前に房の根元をカットし小房に分ける
2.茹でる時に塩を入れる
3.湿らせたキッチンペーパーで包み野菜室で保存する
4.冷凍保存する
ブロッコリーはビタミンAが豊富で、風邪予防、老化予防、疲労回復などが期待できると言われています。
また、葉酸も豊富に含まれていて、認知症リスクの低減などの効果もあるそうです。
ブロッコリーの栄養が落ちない新鮮なうちに食べるのがベストです。
しかし、冷蔵庫に入れたまま日にちが過ぎてしまったり茹ですぎてしまったりなどの原因で、ブロッコリーが変色してしまった時には、この記事を参考に食べられるかどうか判断したり、今後の変色防止策に役立てたりしていただけたら嬉しいです。
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